| ゲルを含んでいる食糧のゲル化の時は公式の他の原料によって劇的に影響されることができます。 gelant 投薬は公式の変更にもかかわらず同じゼリー状になる時間を、維持するために調節することができます。 構造の蓄積を測定するせん断の Viscometry を使用して せん断の処置が本来構造の成長を遅らせるが安定したせん断の viscometry が構造の建物を測定するのに使用することができます。 Bohlin の流動計を使用して、小さい振動をサンプルに適用し、プロセスを妨げないで構造の集結を監視することは可能です。 この実験ではすべてのサンプルのための共通の起点を与えるために、サンプルは最初に前せん断されます。 ゲル化がこの段階で起こってしまわなかったので、結果は影響を受けていません。 
伸縮性があり、粘性係数がどこに交差するかゲル点に示すゲル化の時間および強さの図 1. プロット。 温度によって誘導されるカラギーナンのゲル化 カラギーナンのゲル化は誘導される温度です従って温度が増加した羽毛のときサンプルはセットアップしました。 ゲル化が発生する温度は混合物、また PH. のイオンおよび gelant 集中によって決まります。 結果の解釈 ゲル点 図 1 で示されている結果ではサンプルは最初に薄い液体であり、粘性係数は弾性率に支配的でした。 伸縮性があり、粘性係数のクロスオーバーポイントはサンプルが ` のゲル点に」いつ達したか明記します。 流量特性 その後、構造は主に伸縮性があるようになり、サンプルは流れません。 より早いクロスオーバーとの公式はゲル化の前のより少ない流れを示します。 テストが随分長くのために動作すれば、係数は十分に反応したプラトーに達します。 結論 Bohlin の流動計が正確に食糧のゲル化の時の量を示すのに使用することができます。 公式は時間の最小値の gelant 投薬に関して最適化することができます。 測定の状態 | サンプル | カラギーナンのゲル、 Xanthan のゴムまたは類似した | | 幾何学 | 60mm の平行版システム。 ステンレス鋼/チタニウム | | 温度 | 80 - 20ºC の傾斜路 3ºC/分の 20ºC の把握で | | せん断のレート | 100s-1 | | せん断の時間 | 10 秒 | | 平衡の時間 | 1 第 2 | | 単調振動 | | | 緊張 | 0.005 | | 頻度 | 1Hz | | 遅延時間 | 1 第 2 | | 待ち時間 | 0 秒 | |